文／戴东尼

　　中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系，其中影响最大的为川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜及东北菜。这些菜系代表了中国各地色、香、味、形俱佳的传统烹饪技艺。

　　东北菜是指吉林、辽宁、黑龙江三省的菜肴，自古就闻名全国。东北是一个多民族居住的地方，北魏农业学家贾思勰所著的《齐民要术》一书中，记述了东北少数民族“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等菜肴的烹调方法，具有相当高的烹饪水平。辽宁省的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，制作方法和用料考究。东北菜吸取了鲁、川、粤菜之精华，同时融合了满、朝、蒙、宫廷菜的传统技艺，形成了刀工精巧、讲究火候、擅长杓工的特点。东北菜还注重利用东北特产原料，精烹山珍野味，烹调技法以火溜、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。菜肴嫩而不生、透而不老、烂而不化，口味醇厚、香飘四海。
 
　　粤菜即广东菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味最有代表性。粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件、气候和风俗习惯密切相关。广州地处亚热带，濒临南海，雨量充沛、四季常青、物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜四季不同，故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子》〈精神篇〉中，记载有粤菜选料的精细和广泛，明、清时期，海运开始发达，广州成为重要的对外开放口岸，商业繁荣，饮食业也因此蓬勃兴起，名扬海内外。粤菜选料广博，品种繁多，配料精细巧致，讲求“镬气”。粤菜还注重质和味，口味比较清淡，重清鲜、爽滑、脆嫩，清而不淡、鲜而不俗、脆嫩不生、油而不腻，力求清中求鲜、淡中求美。

　　淮扬菜发源于先秦时期，隋唐时已负有盛名，至明清时，已成流派。淮扬菜对长江和淮河中下游的苏、浙、皖、沪等地的饮食文化影响至深，并由此衍生发展成今日的上海菜、杭州菜、徽菜等。淮扬菜的文化渊源极为精深，早在中国早期的儒家著作《四书》中已有记载。“唐宋八大家”的苏轼和欧阳修在扬州时，曾大宴宾客，挥毫万字，更为淮扬菜带来了文人气息。清康熙、乾隆皇帝南巡时，曾出现过盛况空前的淮扬菜接驾，这些史实典故都为淮扬菜奠定了深厚的饮食文化基础，并很早就确立了中华一大风味菜系的地位。淮扬菜用料很少，采用山珍海味，绝大多数都取材于当地产的一般材料，但刀工、火候、调味等细节手法上，却一丝不苟。淮扬菜的刀工精细、形态美观，堪称一绝。如一块二公分厚的豆腐干，能批成三十片的薄片，切成几百条干丝。淮扬菜讲求：和、精、清三个字。和即和谐，其选料讲求自然和谐，口味也是清鲜平和、浓淳兼备、咸甜适度；精即精细，其制作过程讲求精致细腻；清为清爽，指原汁原味，清淡适口。淮扬菜系厨技特别擅长炖、焖、烧、煮，因为这几种方法，更能突出食物的原味。淮扬菜就像写诗作画，蕴含着浓厚中国传统文化底蕴，令人回味无穷。 ◇

本文转载自第68期《新纪元周刊》古艺评鉴