京城烤鴨及其製法-香港大紀元
京城烤鴨及其製法

烤鴨歷史:

  早在南北朝時(420~589)《食珍錄》中,已有炙鴨的記載。元代的《飲膳正要》中有了燒鴨的說法。這些皆為今日烤鴨之前身。北京的烤鴨店,一說出現在明朝嘉靖年間(1522~1566),一說出現在清乾隆五十年(1785)。那時經營的是南京(金陵)傳來的燜爐烤製法,故稱南爐鴨。最早的店址在宣武門外米市胡同,即老便宜坊烤鴨店。全聚德烤鴨店開業於清同治三年(1864),由於經營有方,力求創新,很快名噪京華,並傳及海內外。創業者河北薊縣楊全仁,把燜爐改為掛爐,獨闢蹊徑為博採眾長,故極有特色。

烤鴨原料:

  北京填鴨是製作烤鴨的主要原料,北京鴨的祖籍是南方,明初隨漕運來北京,繁殖於京東潮白河一帶,故叫過「白河蒲鴨」、「白色麻鴨」、「白燕鴨」等名稱。北京填鴨生長期較短,只需60~65天,就發育成5~7斤重,45天之前的雛鴨自由取食,最後15~20天則由人工填餵,每6小時一次,每晝夜填餵 4次。合格之鴨,經宰殺、退毛、取內臟、洗淨、灌水、吹鼓、塗料等一系列工序,方可火爐烤製。

烤製方法:

  燜爐法:烤爐有門,用秫秸先將爐壁及爐內鐵箅子燒熱,待無明火時,將處理好的鴨子放在鐵箅子上,關閉爐門,故稱燜爐。

  掛爐法:爐口拱形,無門,將處理好的鴨掛在爐內鐵構上,下面用果木(梨、棗木最佳)火烤,不關門。
  叉燒法:與叉燒肉相似,須逐隻手工操作,因產量低,費工時,已逐漸淘汰。

  烤熟之鴨需切片上桌。切片技術要求較高,每隻鴨要出
120片左右,而且須片片帶皮帶肉,肥瘦相間。佐料用蔥段、黃瓜條,調味料有綿白糖(此為宮廷中吃法,今無)、蒜泥(已少用)和甜麵醬(目前用此者居多)。主食有荷葉餅或空心燒餅。◇

文轉載自農曆網

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